U bílých vín se jedná o kryomaceraci rmutu, následně po první stáčce zůstává víno na jemných kvasnicích. Dle potenciálu pak zraje v akátových sudech  nebo reduktivně v inertních nádobách.

Červená vína kvasí vlastní, přirozenou kvasinkou z vinice a po dokončení alkoholové a malolaktické fermentace pak ještě několik týdnů leží na slupkách a pecičkách. Následně víno zraje nejméně dva roky v akátovém nebo dubovém sudu.